Température de l’eau pour pâte à pizza : le calculateur

Pourquoi je vise 23 à 25 °C

La température est le moteur de la pâte : c’est elle qui fixe la vitesse de toutes les réactions qui se produisent pendant le repos. La première température à maîtriser est donc celle de la pâte au moment où le pétrissage se termine.

Entre 23 et 25 °C, le réseau de gluten tient le mieux, la pâte colle moins et se travaille plus facilement. Cette température décide aussi du démarrage de la fermentation. Une pâte plus froide démarre plus lentement : c’est un atout pour une pâte très hydratée, beaucoup moins pour un protocole dont le pointage se fait au frigo.

La formule

Quatre températures entrent en jeu, et une seule opération suffit :

TE = 3 × TP − TA − TF − TR

Abréviation	Ce que c’est	Comment l’obtenir
TE	Température de l’eau	C’est le résultat recherché
TP	Température de pâte visée	23 à 25 °C, 24 °C est un bon choix
TA	Température ambiante	Un thermomètre dans la pièce
TF	Température de la farine	Souvent environ 1 °C sous l’ambiante, sauf si elle est stockée ailleurs
TR	Échauffement dû au pétrissage	Dépend de la méthode, voir ci-dessous

L’échauffement du pétrissage

Pétrir, c’est transférer de l’énergie à la pâte. Une partie de cette énergie la réchauffe, et plus la machine travaille vite, plus la pâte chauffe.

Méthode	Échauffement habituel
À la main	1 à 3 °C
Pétrin à spirale	9 à 12 °C, selon le modèle et la durée
Robot planétaire	18 à 20 °C

Ces valeurs sont des points de départ. Chaque machine a son propre comportement, et c’est pour cela que le calculateur vous laisse modifier l’échauffement.

Calibrer avec votre propre matériel

La formule est précieuse, surtout à la main, mais je préfère toujours la confirmer par l’expérience, saison après saison. La méthode est simple :

Faites votre pâte avec l’eau donnée par le calcul.
Mesurez la température de la pâte à la fin du pétrissage.
Si elle dépasse la cible, ajoutez l’écart à l’échauffement : une pâte à 26 °C au lieu de 24 °C signifie 2 °C de plus.
Gardez cette nouvelle valeur pour les fois suivantes, à vitesse de pétrissage identique.

Un exemple

Dans une cuisine à 20 °C, avec une farine à 19 °C et une pâte visée à 24 °C :

à la main : 3 × 24 − 20 − 19 − 3 = 30 °C ;
au pétrin à spirale : 3 × 24 − 20 − 19 − 11 = 22 °C.

Le même jour, la même pâte demande donc une eau bien plus fraîche au pétrin qu’à la main.

Le cas de la biga

La biga se mélange en quelques minutes seulement, et l’on peut considérer que la farine est à température ambiante. Le calcul se simplifie : TE = 50 − TA. Avec une pièce à 21 °C, l’eau doit être à 29 °C.

Le but est d’obtenir une biga autour de 25 à 26 °C à la fin du mélange. Cette température un peu plus haute est importante quand la biga fermente au frigo : elle lui permet de bien démarrer avant d’aller au froid.

Questions fréquentes

Pourquoi calculer la température de l’eau plutôt que celle de la pâte ?

Parce que c’est l’un des seuls paramètres que vous contrôlez vraiment. La température ambiante et l’échauffement du pétrissage s’imposent à vous ; l’eau, et dans une moindre mesure la farine, sont les deux leviers qui permettent d’atteindre la bonne température de pâte.

Quelle température d’eau pour une pâte pétrie à la main ?

Tout dépend de votre cuisine. Avec une pièce à 20 °C, une farine à 19 °C et une pâte visée à 24 °C, la formule donne 3 × 24 − 20 − 19 − 3 = 30 °C.

Ma pâte sort plus chaude que prévu, que faire ?

Mesurez-la en fin de pétrissage et ajoutez l’écart à l’échauffement de votre pétrin. Si elle sort à 26 °C au lieu de 24 °C, augmentez l’échauffement de 2 °C : le calcul suivant vous donnera une eau plus fraîche.

Comment calculer l’eau d’une biga ?

La biga se pétrit très peu de temps et la farine est en général à température ambiante. Il suffit alors de retenir 50 moins la température ambiante, pour obtenir une biga autour de 25 à 26 °C.