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Sel de la sauce tomate pour pizza : le calcul
La sauce d’une pizza napolitaine n’est pas cuisinée : des tomates pelées écrasées et du sel, c’est tout. Je sale à 1 % du poids des tomates, soit 10 g pour 1 kg, et ma préférence personnelle va à 0,8 %, soit 8 g pour 1 kg.
Une sauce crue, un seul assaisonnement
Sur une napolitaine, la sauce tomate n’est pas une préparation cuisinée. On écrase des tomates pelées, légèrement, idéalement à la main ou au moulin à légumes, et on les sale. C’est tout. La tomate subira déjà un choc de chaleur très fort dans le four : inutile de la cuire avant.
Comme le sel est le seul assaisonnement, sa dose compte. Je la calcule toujours en pourcentage du poids des tomates, exactement comme je calcule le sel d’une pâte en pourcentage de la farine. Le calculateur de pâte fonctionne sur le même principe.
Deux dosages
| Dosage | Sel pour 100 g de tomates | Pour 400 g | Pour 1 kg | Pour 2,5 kg |
|---|---|---|---|---|
| Classique, 1 % | 1 g | 4 g | 10 g | 25 g |
| Plus doux, 0,8 % | 0,8 g | 3,2 g | 8 g | 20 g |
Le dosage classique est de 1 g de sel pour 100 g de tomates. Ma préférence personnelle va à 0,8 g, une sauce un peu moins salée. Le calculateur vous laisse choisir entre les deux.
Quelle tomate
Une bonne sauce commence par une bonne tomate pelée. La San Marzano, cultivée dans la région de Naples sous appellation protégée, a un goût plus intense : c’est la tomate des pizzas épurées comme la Margherita ou la Marinara. Elle coûte plus cher, et sur une pizza très garnie son intérêt est moindre.
Des tomates pelées simples restent un très bon choix, en particulier pour la pizza classique. À mon avis, elles valent mieux que la plupart des pulpes ou des sauces pour pizza toutes prêtes. Les ingrédients de la garniture sont présentés dans tomate et mozzarella.
Du bol au four
La sauce ne cuit qu’une fois : sur la pizza, dans un four très chaud, en 60 à 90 secondes pour une traditionnelle. Ce qui se passe pendant cette cuisson très courte est expliqué dans la cuisson napolitaine.
Questions fréquentes
Combien de sel pour 400 g de tomates pelées ?
4 g à 1 %, ou 3,2 g à 0,8 %. Le calculateur fait l’opération pour n’importe quel poids de tomates.
Faut-il cuire la sauce tomate d’une pizza napolitaine ?
Non. Les tomates pelées sont simplement écrasées, à la main ou au moulin à légumes, puis salées. La sauce cuit une seule fois, dans le four, avec la pizza.
Quelles tomates choisir ?
Des tomates pelées. La San Marzano, cultivée dans la région de Naples, a un goût plus marqué et convient aux pizzas où la tomate est au premier plan, comme la Margherita ou la Marinara. Des tomates pelées classiques restent un bon choix, souvent meilleur que les pulpes ou les sauces toutes prêtes.