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Calculateur de biga pour pizza napolitaine
Dans une pâte à la biga, je prépare la veille un préferment ferme avec une partie de la farine, puis je le rafraîchis avec le reste des ingrédients. Ce calculateur répartit chaque gramme entre la biga et le rafraîchi, à partir du nombre de pâtons ou de la farine totale, et donne la température de l’eau de la biga.
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Deux pâtes en une
La biga est un préferment solide : farine, eau et un peu de levure, peu hydratés, à peine mélangés. On la prépare à l’avance, on la laisse fermenter, puis on la mélange au reste des ingrédients : c’est le rafraîchi. Le calculateur doit donc faire deux recettes à la fois, et c’est là que les erreurs arrivent, parce que l’eau de la biga compte dans l’hydratation finale.
Ce que la biga apporte à la pizza :
- une structure plus développée, avec un alvéolage plus irrégulier ;
- un profil aromatique marqué, dû aux acides organiques produits pendant la fermentation ;
- une meilleure conservation de la pâte.
Pour la pizza napolitaine, je travaille une biga peu acide, gérée au frigo avec peu de levure : une acidité trop forte rendrait la pâte trop tenace à l’étalage. Le principe est développé dans la page biga, et la comparaison avec le direct dans direct ou indirect.
Les dosages de mon protocole
| Sur quoi | Dosage | |
|---|---|---|
| Farine de la biga | farine totale | 50 % |
| Eau de la biga | farine de la biga | 55 % |
| Levure fraîche de la biga | farine de la biga | 0,4 % |
| Farine du rafraîchi | farine totale | le reste |
| Eau totale | farine totale | 75 %, biga comprise |
| Sel | farine totale | 2,5 % |
| Malt en sirop | farine totale | 2 % |
| Levure fraîche du rafraîchi | farine totale | 0,1 % |
Sur l’ensemble de la pâte, la levure fraîche représente donc 0,3 % : 0,2 % via la biga, 0,1 % au rafraîchi. Le malt n’est pas là par hasard : il apporte des sucres et des enzymes, ce qui est utile après une longue fermentation de préferment.
Comment le calculateur répartit l’eau
C’est la ligne la plus importante du rafraîchi. L’eau à ajouter n’est pas 75 % de la farine, mais 75 % de la farine totale moins l’eau déjà contenue dans la biga. Pour 1 kg de farine : 750 g d’eau au total, dont 275 g déjà dans la biga, donc 475 g au rafraîchi.
Cette eau entre en deux temps. La première eau amène la pâte à 63 %, biga comprise : 630 − 275 = 355 g. Elle sert à diluer le malt et la levure. Le sel vient quand elle est absorbée, puis les 120 g restants s’ajoutent petit à petit, pendant que le pétrin tourne plus vite.
La température de l’eau de la biga
La biga se mélange 3 à 5 minutes seulement, sans former de réseau de gluten. Le pétrissage chauffe donc très peu la pâte, et l’on peut considérer la farine à température ambiante. Le calcul se simplifie : eau = 50 − température ambiante. Le but est une biga autour de 25 à 26 °C en fin de mélange, assez chaude pour démarrer sa fermentation avant d’aller au frigo. Pour la pâte du rafraîchi, la formule complète se trouve dans le calculateur de température de l’eau.
Pâtons et part de biga
Si vous partez du nombre de pâtons, le calculateur retrouve la farine totale à partir du poids de pâte. Mes repères pour la biga : 250 à 255 g pour une pizza de 30 cm, 260 à 265 g pour 33 cm.
Le champ « part de la farine dans la biga » est réglé sur 50 %, la valeur de mon protocole. Vous pouvez la modifier, le calcul suit, mais les autres dosages restent ceux de ce protocole. Pour organiser les 24 heures de biga, le rafraîchi et l’apprêt dans votre journée, passez par le planning de la pâte.
Questions fréquentes
Quelle quantité de biga pour 1 kg de farine ?
Avec une biga à 50 %, 500 g de farine vont dans la biga avec 275 g d’eau et 2 g de levure fraîche. Le rafraîchi apporte les 500 g de farine restants, 475 g d’eau pour atteindre 75 %, 25 g de sel, 20 g de malt en sirop et 1 g de levure fraîche.
Pourquoi verser l’eau du rafraîchi en deux fois ?
La première eau amène la pâte à 63 % d’hydratation, biga comprise. Je la verse avec le malt et la levure, puis j’ajoute le sel une fois cette eau absorbée, et le reste de l’eau petit à petit. Une pâte à 75 % ne pourrait pas absorber toute son eau d’un coup.
À quelle température doit être l’eau de la biga ?
La biga se mélange très peu de temps, et la farine est en général à température ambiante : on retient 50 moins la température ambiante. Avec une pièce à 20 °C, l’eau est à 30 °C, pour une biga autour de 25 à 26 °C.
Combien de temps laisser fermenter la biga ?
Dans mon protocole, la biga repose 24 heures au frigo, entre 5 et 7 °C. Elle doit partir au froid assez chaude, autour de 25–26 °C, pour que la fermentation démarre bien.