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Convertir levure fraîche, sèche instantanée et active
Mes protocoles sont écrits en levure fraîche. Pour la remplacer, je divise la dose par 2,5 avec de la levure sèche instantanée et par 2 avec de la levure sèche active, qu’il faut d’abord réactiver dans de l’eau tiède. Ce convertisseur fait le calcul dans les deux sens.
Trois formes d’une même levure
La levure de la pizza est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae. Dans le commerce, on la trouve sous trois formes, qui ne contiennent pas la même quantité de levure active par gramme :
| Forme | Aspect | Dose par rapport à la fraîche | Particularité |
|---|---|---|---|
| Fraîche | En cube | Référence | Émiettée ou diluée dans l’eau de la recette |
| Sèche instantanée | Petits grains légèrement allongés | De la moitié au tiers ; je divise par 2,5 | Aucune |
| Sèche active | Grains de cellules dormantes | Divisée par 2 | Réactivée 10 à 15 min dans l’eau à 30–43 °C |
Pourquoi j’utilise 2,5 pour l’instantanée : c’est l’équivalence que j’applique en pratique, 3 g de fraîche pour 1,2 g de sèche, et elle tombe au milieu de la fourchette habituelle. Le convertisseur affiche aussi cette fourchette, de la moitié au tiers, pour que vous sachiez où vous situer.
Le cas de la levure sèche active
La levure sèche active n’est pas une levure « chimique » : ce sont de vraies cellules de levure, simplement mises en sommeil. Pour les réveiller, il faut de l’eau tiède, entre 30 et 43 °C, et 10 à 15 minutes de patience.
Quelle que soit la levure, la pâte doit ensuite sortir du pétrissage entre 23 et 25 °C : c’est la température de l’eau de la recette qui vous permet de l’atteindre.
Mes doses en levure fraîche
Mes protocoles sont exprimés en levure fraîche, en pourcentage du poids de farine. Le calculateur de pâte les applique directement et affiche aussi l’équivalent en levure sèche.
| Protocole | Levure fraîche | Instantanée (÷ 2,5) | Active (÷ 2) |
|---|---|---|---|
| Traditionnelle 24 h | 0,3 % | 0,12 % | 0,15 % |
| Contemporaine en direct | 0,2 % | 0,08 % | 0,1 % |
| Biga, dans le préferment | 0,4 % | 0,16 % | 0,2 % |
| Biga, au rafraîchi | 0,1 % | 0,04 % | 0,05 % |
Avec des quantités aussi faibles, une erreur de lecture coûte cher : 0,08 % de 1 kg de farine, c’est 0,8 g. Pesez au dixième de gramme.
Et si la durée change ?
La conversion ne règle qu’une question : quelle quantité d’une autre levure fait le même travail. Si vous modifiez la durée du repos ou la température de la pièce, la dose elle-même doit changer : c’est le rôle du calculateur de dose de levure. Pour comprendre ce qui se passe pendant la fermentation, lisez la page sur les levures.
Questions fréquentes
Combien de levure sèche pour remplacer 10 g de levure fraîche ?
Environ 4 g de levure sèche instantanée, ou 5 g de levure sèche active. Pour l’instantanée, la fourchette habituelle va de la moitié au tiers de la fraîche, soit 3,3 à 5 g ; je retiens 4 g.
Comment utiliser la levure sèche active ?
Ses cellules sont dormantes. Il faut les réactiver 10 à 15 minutes dans de l’eau entre 30 et 43 °C avant de les ajouter à la pâte, et diviser la dose de levure fraîche par 2.
Pourquoi faut-il moins de levure sèche que de fraîche ?
Les trois formes contiennent la même levure, Saccharomyces cerevisiae, mais la levure sèche est plus concentrée : il en faut 2 à 2,5 fois moins pour remplacer la fraîche. Une fois la conversion faite, le reste du protocole ne change pas.