Quantité de levure pour pâte à pizza : le calculateur

Une dose qui dépend du temps et de la chaleur

La levure transforme les sucres de la farine en gaz, en alcool et en arômes. Son activité suit la température : quasi nulle à 4 °C et en dessous, elle augmente à mesure que la pâte se réchauffe. La dose dépend donc avant tout du niveau de fermentation que vous voulez atteindre, et du temps et de la température dont la levure dispose pour y arriver.

Les deux règles à retenir :

plus le repos est long, moins il faut de levure ;
plus il fait chaud, moins il faut de levure.

Comment j’utilise ce calculateur

Je pars de ce que je veux sortir du four : un nombre de pâtons et leur poids. Le calcul en déduit la farine, l’eau, le sel et la levure, en tenant compte du sel (qui freine la levure), de l’hydratation, puis des deux temps de repos : à température ambiante, et au frigo.

Un calcul de levure ne connaît que les chiffres qu’on lui donne : il ne voit ni la force de votre farine, ni l’énergie de votre pétrissage, ni la vigueur de votre levure. C’est pourquoi je le considère comme un point de départ. Faites votre pâte avec la dose estimée, observez la pousse, puis ajustez à la fournée suivante.

La température du frigo change tout

Au frigo, la fermentation ne s’arrête pas tant que la température reste au-dessus de 4 °C, mais elle ralentit fortement, et chaque degré compte. La fourchette idéale pour un repos au frigo se situe entre 6 et 8 °C.

Pour 6 pâtons de 250 g à 65 % d’hydratation et 2,5 % de sel, avec 2 heures à 20 °C puis 22 heures au frigo :

Frigo	Levure fraîche	Sèche instantanée
4 °C	5,4 g	2,2 g
6 °C	4,4 g	1,7 g
8 °C	3,6 g	1,4 g

Avant de vous fier au réglage de votre frigo, mesurez sa température réelle avec un thermomètre.

Trois levures, trois dosages

Levure	Forme	Dose par rapport à la fraîche
Fraîche	En cube, elle s’émiette	Référence
Sèche instantanée	Petits grains allongés	Environ 2,5 fois moins (3 g de fraîche = 1,2 g de sèche)
Sèche active	Grains de levure dormante	2 fois moins, après 10 à 15 min dans l’eau entre 30 et 43 °C

Mes repères dans les protocoles

Protocole	Levure fraîche
Napolitaine traditionnelle, 24 h dont l’apprêt au frigo	0,3 %
Napolitaine contemporaine, 48 h au frigo	0,2 %
Biga, dans le préferment	0,4 %
Biga, ajoutée au rafraîchi	0,1 %

D’autres exemples

Toujours pour 6 pâtons de 250 g, soit environ 895 g de farine, à 65 % d’hydratation et 2,5 % de sel, dans une pièce à 20 °C :

24 heures à température ambiante : environ 0,5 g de levure fraîche ;
8 heures à température ambiante : environ 1,7 g ;
2 heures à température ambiante puis 46 heures dans un frigo à 6 °C : environ 2,7 g.

Pour les calculs inverses entre levures, j’utilise le convertisseur de levure. Et pour que la pâte démarre à la bonne température, je calcule d’abord la température de l’eau.

Questions fréquentes

Combien de levure pour 6 pâtons de 250 g et 24 heures de repos ?

À 65 % d’hydratation et 2,5 % de sel, sans frigo et à 20 °C, il faut environ 0,5 g de levure fraîche pour 895 g de farine. Si la pâte passe 22 de ces 24 heures dans un frigo à 6 °C, il en faut environ 4,4 g.

Pourquoi la température de mon frigo compte-t-elle autant ?

Parce que la levure ralentit énormément au froid et ne travaille presque plus à 4 °C. Pour le même repos de 22 heures, un frigo à 4 °C demande environ 1,5 fois plus de levure qu’un frigo à 8 °C. Mesurez la vraie température de votre frigo et indiquez-la.

Par quoi remplacer la levure fraîche ?

Par de la levure sèche instantanée, en divisant la dose de fraîche par 2,5 environ, ou par de la levure sèche active, en la divisant par 2. La sèche active doit d’abord être réactivée 10 à 15 minutes dans de l’eau entre 30 et 43 °C.

Pourquoi la température ambiante doit-elle rester entre 15 et 35 °C ?

Le calcul est construit pour cette plage. En dehors, ses résultats ne sont plus fiables. Le froid du frigo est traité à part, par la durée et la température du repos au frigo.