Pizza napolitaine · méthode de chef
La bible de la pizza napolitaine
Ici, je rassemble tout ce qu’il faut comprendre pour réussir une pizza napolitaine : le rôle de la température, la structure du gluten, le choix de la farine, les protocoles et une cuisson de moins de deux minutes.
Chiffres clés
- 23–25 °Ctempérature de la pâte en fin de pétrissage
- 60 %hydratation de la pâte napolitaine traditionnelle
- 6–8 °Cfourchette idéale pour un repos au frigo
- 60–90 scuisson d’une napolitaine traditionnelle, entre 430 et 480 °C
Ma méthode tient en un mot : la structure
Une pizza réussie repose sur la structure de sa pâte, c’est-à-dire sur son réseau de gluten. Ce réseau doit trouver le bon équilibre entre deux qualités : la ténacité, sa résistance quand on l’étire, et l’extensibilité, sa capacité à s’étaler sans résister.
Pour régler cet équilibre, je n’ai que deux leviers. Le protocole d’abord : les étapes de préparation et les températures de repos. Les ingrédients ensuite : farine, eau, levure et sel. Tout ce que vous lirez ici revient, d’une manière ou d’une autre, à l’un de ces deux leviers.
Les bases
Napolitaine traditionnelle ou contemporaine : ce qui les distingue.
Formation
La formation en ligne de Chef Stefano Di Napoli : liste d’attente et programme.
Fours & cuisson
Bois, gaz, électrique : comment la chaleur cuit une napolitaine en moins de deux minutes.
Ingrédients
Farine, eau, sel, levure, malt, tomate, mozzarella : le rôle de chacun.
- Farine à pizza : W, P/L, cendres et types 00 à 2Comment lire une farine à pizza : taux de cendres, force W, P/L, protéines, équivalences 00/T45 à 2/T110, et quelle force choisir selon votre protocole.
- Levure fraîche, sèche instantanée ou active : le guideLevure fraîche, sèche instantanée ou sèche active : ce que fait la levure dans la pâte à pizza, comment convertir les doses et conserver la levure fraîche.
- Sel, eau, malt et huile dans la pâte à pizzaLe rôle du sel, de l’eau, du malt et de l’huile dans la pâte à pizza napolitaine : doses en pourcentage, hydratation, température de l’eau et cas d’usage.
- Tomate et mozzarella pour pizza napolitaineSauce tomate crue salée à 1 %, San Marzano et datterini, fior di latte, bufala, provola, burrata : quoi mettre avant ou après cuisson et comment égoutter.
Outils
Calculateurs pour préparer votre pâte avec précision.
- Calculateur de biga pour pizza napolitaineCalculez la farine, l’eau et la levure de votre biga, puis le rafraîchi : première eau à 63 %, hydratation finale 75 %, sel, malt et température de l’eau.
- Calculateur de pâte à pizza napolitaineNombre de pâtons, poids, hydratation, sel, levure : obtenez en grammes la farine, l’eau, le sel et la levure de votre pâte à pizza napolitaine.
- Convertir °C en °F (et °F en °C) pour la pizzaConvertisseur Celsius ↔ Fahrenheit et tableau des températures clés de la pizza napolitaine : frigo, pâte, biga, levure active, cuisson au four.
- Convertir levure fraîche, sèche instantanée et activePassez de la levure fraîche à la sèche instantanée (÷ 2,5) ou à la sèche active (÷ 2), et inversement, avec le rappel de l’activation de la levure active.
- Quantité de levure pour pâte à pizza : le calculateurNombre de pâtons, hydratation, sel, heures et température au frigo : obtenez farine, eau, sel et levure fraîche, sèche instantanée ou sèche active.
- Planning de pâte à pizza : à quelle heure pétrir ?Choisissez un protocole et l’heure de la cuisson : le planning remonte le temps et donne l’heure de chaque étape, du pétrissage à la sortie du frigo.
- Poids du pâton selon le diamètre de la pizzaQuel poids de pâton pour une pizza de 30 ou 33 cm ? Mes repères pour la napolitaine traditionnelle, la contemporaine en direct et la pâte à la biga.
- Sel de la sauce tomate pour pizza : le calculCombien de sel dans la sauce tomate d’une pizza napolitaine ? 1 % du poids des tomates, ou 0,8 % pour une sauce plus douce : le calcul en grammes.
- Température de l’eau pour pâte à pizza : le calculateurCalculez la température de l’eau pour sortir votre pâte à pizza entre 23 et 25 °C, à la main ou au pétrin, et celle de l’eau d’une biga.
La pâte
Gluten, pétrissage, pointage, boulage, apprêt : comprendre ce qui se passe dans la pâte.
- Fermentation et maturation de la pâte à pizzaCe que produit la levure, ce que font les amylases et les protéases pendant la maturation, le lien avec la réaction de Maillard et le rôle de la température.
- Gluten : ténacité et extensibilité de la pâte à pizzaCe qu’est le réseau de gluten, pourquoi ténacité et extensibilité doivent s’équilibrer, et comment protocole et ingrédients règlent ce point d’équilibre.
- Pétrissage de la pâte à pizza : main, spirale ou robotÀ quoi sert le pétrissage, quelle vitesse de pétrin choisir, quand ajouter le sel, quelle température viser et quand l’autolyse ou les rabats sont utiles.
- Pointage, boulage et apprêt de la pâte à pizzaLe rôle du pointage, du boulage et de l’apprêt, à température ambiante ou au frigo, le poids des pâtons selon le diamètre et la température avant étalage.
Protocoles
Direct, biga, poolish : des protocoles chiffrés, étape par étape.
- La biga pour pizza napolitaine : principe et protocoleLa biga, préferment solide de la pizza napolitaine : hydratation, mélange court, eau à 50 − TA, acidité, biga de référence 18 h à 18 °C et protocole biga 50 %.
- Pâte à pizza directe ou indirecte : comment choisirPâte à pizza directe ou indirecte : définitions, étapes, hydratation par méthode et principe des protocoles directs 24, 36 et 48 h pour choisir le vôtre.
- La poolish pour pizza : préferment liquide à 100 %La poolish, préferment liquide à 100 % d’hydratation : mélange, température finale, farine, signes qu’elle est prête et ce qu’elle apporte face à la biga.
Températures
La température est le moteur de la pâte. Tout ce qu’il faut mesurer et pourquoi.