Calculateur de pâte à pizza napolitaine

Tout part de la farine

Dans une recette de pizza, chaque ingrédient s’exprime en pourcentage du poids de farine. Avec 1 kg de farine et une hydratation de 70 %, on pèse 700 g d’eau. Le sel et la levure suivent la même règle. C’est ce qu’on appelle les pourcentages du boulanger, et c’est la seule façon de comparer deux pâtes entre elles, quelle que soit la quantité préparée.

Le calculateur fait le chemin inverse de la recette. Vous savez combien de pizzas vous voulez et quel poids de pâton vous visez ; il additionne tous les pourcentages, divise le poids total de pâte par ce total, et retrouve la farine. Tout le reste en découle :

farine = poids total de pâte ÷ (1 + hydratation + sel + levure + malt + huile)

Avec 4 pâtons de 250 g, 68 % d’eau, 2,5 % de sel et 0,2 % de levure, le diviseur vaut 1,707 : 1 000 g de pâte demandent donc environ 586 g de farine.

Les protocoles de départ

Les boutons en haut du calculateur chargent les dosages de mes protocoles en direct. Vous pouvez ensuite modifier chaque valeur.

Les trois versions contemporaines partagent les mêmes ingrédients : ce qui change, c’est la façon de gérer le temps et la température, entre pointage à température ambiante et repos au frigo. Pour placer chaque étape dans votre journée, utilisez le planning de la pâte.

Pourquoi 60 % et pas plus pour la traditionnelle

La napolitaine traditionnelle reste une pâte modérément hydratée. N’importe quelle farine 00 absorbe environ 60 % d’eau, et c’est cette hydratation qui permet une cuisson aussi courte, 60 à 90 secondes : plus la pâte contient d’eau, plus il faut de temps pour l’évaporer et cuire la pizza. La contemporaine monte à 65–70 % en direct, et je vise 68 % dans mes protocoles. Je ne vois aucun avantage à aller au-delà : une pâte trop hydratée devient un risque pour la cuisson. La différence entre les deux styles est détaillée dans traditionnelle ou contemporaine.

Sel et levure : petits chiffres, grand effet

Le sel se dose à 2,5 % dans les deux styles. Il donne le goût, renforce le réseau de gluten, aide la farine à absorber l’eau et ralentit l’activité de la levure.

La levure fraîche se compte en dixièmes de pour cent : 0,3 % pour la traditionnelle, 0,2 % pour la contemporaine. Sur 600 g de farine, cela fait 1,2 à 1,8 g : une quantité qui se pèse au dixième de gramme. Si vous n’avez que de la levure sèche, le calculateur affiche l’équivalent : divisez la fraîche par 2,5 pour la sèche instantanée et par 2 pour la sèche active. Le convertisseur de levure détaille ces équivalences, et le calculateur de dose de levure vous aide si votre durée de repos sort des protocoles.

Malt et huile : facultatifs

Ces deux champs restent à zéro par défaut, car mes protocoles en direct n’en contiennent pas.

• Malt : il apporte des sucres et des enzymes, utiles avec une farine lente, une longue fermentation ou un préferment. Comptez environ 2 % en sirop ou 1 % en poudre. Il agit aussi sur la coloration à la cuisson.
• Huile : elle rend la pâte plus extensible, conserve mieux la pizza après cuisson et marque le goût, mais il faut plus de 4 % pour le sentir. Elle n’apporte aucun croustillant.

Un exemple

Pour 6 pizzas traditionnelles de 220 g, soit 1 320 g de pâte, à 60 % d’eau, 2,5 % de sel et 0,3 % de levure fraîche :

• farine : environ 811 g ;
• eau : environ 486 g ;
• sel : environ 20,3 g ;
• levure fraîche : environ 2,4 g.

Avant de pétrir, calculez aussi la température de l’eau : la pâte doit sortir du pétrissage entre 23 et 25 °C.