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Poids du pâton selon le diamètre de la pizza
Le poids du pâton dépend du style de pizza et du diamètre visé. Je compte 200 à 220 g pour une traditionnelle de 30 à 33 cm, 240 à 265 g pour une contemporaine de 28 à 33 cm, et 250 à 255 g à 30 cm ou 260 à 265 g à 33 cm pour une pâte à la biga.
Deux questions : quel style, quel diamètre
Le poids du pâton est la première décision d’une fournée : c’est lui qui fixe la quantité de pâte, donc la farine et tous les autres ingrédients. Il dépend de deux choses : le diamètre que vous visez et le style de pizza. À style égal, plus la pizza est grande, plus le pâton est lourd.
Mes repères par style
| Style | Diamètre | Poids du pâton |
|---|---|---|
| Traditionnelle | 30 à 33 cm | 200 à 220 g |
| Contemporaine en direct | 28 à 33 cm | 240 à 265 g |
| Pâte à la biga | 30 cm | 250 à 255 g |
| Pâte à la biga | 33 cm | 260 à 265 g |
Ces valeurs viennent directement de mes protocoles. Le calculateur ne fait aucune extrapolation : si vous demandez un diamètre en dehors de ces repères, il vous le dit au lieu d’inventer un chiffre. Pour la biga, entre 30 et 33 cm, il affiche les deux repères qui encadrent votre diamètre.
Traditionnelle, contemporaine, biga
La napolitaine traditionnelle est hydratée à 60 % et cuite très vite, en 60 à 90 secondes. La contemporaine se définit par des bords développés, à la texture légère et aérée, une hydratation de 65 à 70 % en direct et de 70 à 75 % en indirect, et une cuisson de 90 à 110 secondes ; son diamètre typique va de 30 à 33 cm. Ses pâtons sont nettement plus lourds : 240 à 265 g contre 200 à 220 g. Les deux styles sont comparés en détail dans traditionnelle ou contemporaine.
La pâte à la biga est la seule pour laquelle mes protocoles distinguent deux diamètres : environ 10 g de plus pour passer de 30 à 33 cm.
Du pâton à la recette
Une fois le poids choisi, le calculateur de pâte retrouve la farine et tous les ingrédients pour le nombre de pâtons voulu. Pour une pâte indirecte, utilisez le calculateur de biga, qui part lui aussi du poids des pâtons.
Le boulage lui-même, et ce qui se passe dans le pâton pendant l’apprêt, sont expliqués dans pointage, boulage et apprêt.
Un exemple
Pour 6 pizzas contemporaines de 30 cm, je pars de 250 g par pâton, soit 1 500 g de pâte. Pour 6 traditionnelles de 32 cm, je pars de 220 g, soit 1 320 g. Le reste se calcule à partir de là.
Questions fréquentes
Quel poids de pâton pour une pizza de 30 cm ?
Pour une napolitaine traditionnelle, 200 à 220 g. Pour une contemporaine en direct, 240 à 265 g. Pour une pâte à la biga, 250 à 255 g.
Pourquoi un pâton contemporain est-il plus lourd ?
Les deux styles ne cherchent pas la même pizza. La contemporaine se définit par des bords développés, à la texture légère et aérée, et par une pâte plus hydratée : 68 % dans mes protocoles en direct contre 60 % pour la traditionnelle. Ses pâtons pèsent 240 à 265 g, contre 200 à 220 g.
Et pour une pizza de 35 ou 40 cm ?
Mes protocoles ne donnent pas de poids au-delà de 33 cm. Ils précisent seulement que le poids du pâton augmente avec la taille de la pizza. Le calculateur ne propose donc pas de valeur hors de ces repères : il vaut mieux faire un essai et ajuster.