La pâte
Gluten, pétrissage, pointage, boulage, apprêt : comprendre ce qui se passe dans la pâte.
- Fermentation et maturation de la pâte à pizzaCe que produit la levure, ce que font les amylases et les protéases pendant la maturation, le lien avec la réaction de Maillard et le rôle de la température.
- Gluten : ténacité et extensibilité de la pâte à pizzaCe qu’est le réseau de gluten, pourquoi ténacité et extensibilité doivent s’équilibrer, et comment protocole et ingrédients règlent ce point d’équilibre.
- Pétrissage de la pâte à pizza : main, spirale ou robotÀ quoi sert le pétrissage, quelle vitesse de pétrin choisir, quand ajouter le sel, quelle température viser et quand l’autolyse ou les rabats sont utiles.
- Pointage, boulage et apprêt de la pâte à pizzaLe rôle du pointage, du boulage et de l’apprêt, à température ambiante ou au frigo, le poids des pâtons selon le diamètre et la température avant étalage.