Protocoles
Direct, biga, poolish : des protocoles chiffrés, étape par étape.
- La biga pour pizza napolitaine : principe et protocoleLa biga, préferment solide de la pizza napolitaine : hydratation, mélange court, eau à 50 − TA, acidité, biga de référence 18 h à 18 °C et protocole biga 50 %.
- Pâte à pizza directe ou indirecte : comment choisirPâte à pizza directe ou indirecte : définitions, étapes, hydratation par méthode et principe des protocoles directs 24, 36 et 48 h pour choisir le vôtre.
- La poolish pour pizza : préferment liquide à 100 %La poolish, préferment liquide à 100 % d’hydratation : mélange, température finale, farine, signes qu’elle est prête et ce qu’elle apporte face à la biga.