La biga pour pizza napolitaine : principe et protocole

Ce qu’est une biga

La biga est un préferment solide : un mélange de farine, d’eau et de levure, préparé à l’avance et peu hydraté, entre 45 et 55 % du poids de sa farine. On la laisse fermenter longtemps, puis on la mélange au reste des ingrédients lors du rafraîchi. Avec la poolish, c’est l’un des deux préferments d’une pâte indirecte.

Son rôle tient en un mot : l’acidité. Pendant son repos, la levure fermente beaucoup et fait baisser le pH. Cette acidité rend la pâte finale plus élastique et plus tenace. Trois choix de fabrication la favorisent : une hydratation basse, un mélange volontairement incomplet et une fermentation importante.

Un mélange court et incomplet

Le mélange d’une biga ne ressemble à aucun autre pétrissage. Il dure 3 à 5 minutes, à la main ou au pétrin à la vitesse la plus basse. Son seul objectif : que toute la farine ait rencontré l’eau. On ne cherche surtout pas de réseau de gluten. Une biga réussie reste en morceaux, irrégulière, loin d’une pâte lisse.

La farine doit être forte. La biga de référence demande une farine au W supérieur à 300 ; dans mon protocole, je prends une W 300–330. C’est la gamme que l’on réserve aux empâtements indirects et aux longues fermentations.

La température finale : 25 à 26 °C

La température de la biga en fin de mélange décide du démarrage de sa fermentation. Quand la biga part ensuite au frigo, je la veux plus chaude qu’une pâte classique : 25 à 26 °C, pour qu’elle lance bien sa fermentation avant d’arriver au froid.

Le calcul de l’eau est simple. Le mélange est trop court pour chauffer la pâte, et la farine est en général à la température de la pièce. La formule devient :

Température de l’eau = 50 − température ambiante

Dans une pièce à 22 °C, l’eau sera à 28 °C. Le calculateur de température de l’eau intègre ce cas.

Ce qui règle l’acidité

Toutes les bigas ne se valent pas : on choisit son acidité en fonction de la pizza. Quatre paramètres la gouvernent.

La biga de référence

Le point de départ de toutes les bigas est une préparation précise : farine Tipo 00 ou Tipo 0 au W supérieur à 300, 45 % d’eau, 1 % de levure fraîche, puis 18 heures à 18 °C. C’est une biga franchement acide, qui donne beaucoup de ténacité à la pâte.

La biga napolitaine, moins acide

Pour une napolitaine, qui doit s’étaler vite et sans résistance, cette ténacité serait excessive. Je travaille donc une biga à l’acidité réduite : beaucoup moins de levure que la référence (0,4 % dans mon protocole) et un repos au frigo plutôt qu’à 18 °C. Le froid a un autre avantage : il rend la biga beaucoup plus simple à mettre en place et à gérer au quotidien.

Ce que la biga apporte

• Une structure plus développée, avec un alvéolage plus irrégulier. La biga favorise le développement des gaz, et donc un cornicione plus spectaculaire.
• Un profil aromatique typique, issu des acides organiques produits pendant sa fermentation.
• Une meilleure conservation, au sens d’une meilleure résistance aux bactéries et aux moisissures.
• Des pâtons plus rapides : après le boulage, ils sont prêts en quelques heures, et peuvent être étalés directement sortis du frigo.

Mon protocole biga 50 % en aperçu

Voici les grandes lignes de mon protocole de napolitaine contemporaine où la biga représente la moitié de la farine totale. Tous les pourcentages sont donnés sur la farine.

Au total, le protocole s’étend sur 28 à 48 heures. Si l’apprêt se fait entièrement à l’ambiante, je place les pâtons au frigo pour les deux ou trois dernières heures. La cuisson est un peu plus longue qu’en direct, à cause de l’hydratation plus élevée.

Pour 1 kg de farine totale, cela donne une biga de 500 g de farine, 275 g d’eau et 2 g de levure, puis un rafraîchi avec 500 g de farine, 475 g d’eau, 25 g de sel, 20 g de malt et 1 g de levure. Le calculateur de biga fait ces calculs pour n’importe quel nombre de pâtons.

Réussir le rafraîchi

Le rafraîchi est l’équivalent du pétrissage d’une pâte directe : on y réunit la biga fermentée, la farine, l’eau, le sel, le malt et la levure restants. Deux points méritent votre attention.

Le malt

La fermentation importante de la biga consomme une partie des sucres et réduit l’activité enzymatique. J’ajoute donc du malt au rafraîchi : environ 2 % en sirop ou 1 % en poudre. Il rapporte des enzymes, utiles à la fermentation, et des sucres, utiles à la coloration en cuisson. Pour en savoir plus, voyez sel, eau, malt et huile.

La température de la biga

La biga influence directement la température de la pâte :

• une biga sortie du frigo aide à garder la pâte fraîche pendant le pétrissage, ce qui peut poser problème si la pièce est déjà froide ;
• une biga restée à l’ambiante réchauffe la pâte dès le début du pétrissage. Si la pièce est chaude, je la passe quelques heures au frigo avant le rafraîchi.

Dans les deux cas, l’objectif reste le même : une pâte qui sort entre 23 et 25 °C.