Les bases
Pizza napolitaine traditionnelle ou contemporaine
La napolitaine traditionnelle suit un cahier des charges strict : pâte directe à 60 % d’hydratation, farine W 250–290, pâtons de 200 à 220 g et cuisson de 60 à 90 secondes à 430–480 °C. La contemporaine garde la même famille de gestes mais monte l’hydratation à 65–75 %, utilise une farine plus forte, accepte la biga et cuit en 90 à 110 secondes pour un cornicione plus développé.
Deux pizzas, une même famille
La napolitaine traditionnelle suit un cahier des charges strict, qui fixe tout : la farine, le diamètre, le déroulé du protocole. La napolitaine contemporaine est née dans les pizzerias de Naples qui ont fait évoluer la pâte. Les réactions chimiques sont les mêmes ; ce qui change, c’est la manière de construire la pâte et, surtout, une hydratation nettement plus élevée.
En résumé : la traditionnelle est une pâte directe à 60 % d’hydratation, cuite en 60 à 90 secondes à 430–480 °C. La contemporaine monte à 65–75 %, utilise une farine plus forte et cuit en 90 à 110 secondes, pour un cornicione plus développé.
Le comparatif en un tableau
| Traditionnelle | Contemporaine | |
|---|---|---|
| Méthode | directe | directe ou indirecte (biga) |
| Farine | Tipo 00/0 ou T45/T55/T65, W 250–290 | Tipo 00/0, W 270–330, P/L 0,5–0,6 |
| Hydratation | 60 % | 65–70 % en direct, 70–75 % en indirect |
| Sel | 2,5 % | 2 à 3 %, je conseille 2 à 2,5 % |
| Levure fraîche | 0,3 % | 0,2 à 0,3 % |
| Huile | non | non |
| Malt | non | 2 % en sirop ou 1 % en poudre au rafraîchi d’une pâte indirecte |
| Pâton / diamètre | 200–220 g pour 30–33 cm | 240–265 g pour 28–33 cm ; biga : 250–255 g pour 30 cm, 260–265 g pour 33 cm |
| Repos | 24 h | 24, 36 ou 48 h en direct ; 28 à 48 h avec biga |
| Cuisson | 430–480 °C, 60 à 90 s | 400–450 °C, 90 à 110 s ; autour de 400 °C et 100 à 110 s avec biga |
La farine : plus de force pour la contemporaine
La traditionnelle se contente d’une farine de force moyenne, W 250 à 290, en Tipo 00 ou 0 (ou leurs équivalents T45, T55, voire T65). La contemporaine monte à W 270 à 330, avec un P/L équilibré entre 0,5 et 0,6. La raison est mécanique : une pâte plus hydratée et des repos plus longs demandent un gluten capable de retenir plus d’eau et plus de gaz.
Pour la contemporaine, je reste sur une farine blanche, Tipo 00 ou Tipo 0, qui offre le meilleur équilibre entre ténacité et extensibilité. Une part de farine semi-complète est possible, mais son apport gustatif se perçoit difficilement sur une pizza aussi fine et cuite aussi vite. Le goût vient d’abord de la fermentation et de la cuisson. Le détail des indicateurs est dans farine : W, P/L et cendres.
L’hydratation, la vraie ligne de partage
À 60 %, la pâte traditionnelle absorbe son eau sans difficulté : n’importe quelle farine 00 prend ce niveau d’emblée. C’est aussi ce qui autorise une cuisson aussi courte. Pendant la cuisson, l’eau de la pâte s’évapore au contact de la sole : plus il y en a, plus la pizza a besoin de temps pour cuire.
La contemporaine accepte cette contrepartie pour obtenir des bords plus gonflés et plus aérés. Elle se situe à 65–70 % en direct et 70–75 % en indirect. Pas au-delà : avec une cuisson de moins de deux minutes, une hydratation excessive devient un risque pour la cuisson plutôt qu’un avantage. Pour comprendre le rôle du préferment dans ces chiffres, lisez direct ou indirect.
Sel, levure, huile, malt
Le sel reste dans la même zone : 2,5 % dans mes deux protocoles, et une plage de 2 à 3 % pour la contemporaine. Mon conseil est de rester entre 2 et 2,5 %. La levure fraîche est dosée à 0,3 % pour la traditionnelle, entre 0,2 et 0,3 % pour la contemporaine.
Aucune des deux ne prévoit d’huile. Le malt n’apparaît que dans la contemporaine indirecte : la fermentation importante de la biga consomme une partie des sucres, et le malt les rapporte au rafraîchi.
Le pâton et le diamètre
Pour une traditionnelle de 30 à 33 cm, je conseille un pâton de 200 à 220 g. La contemporaine demande plus de pâte pour un diamètre comparable : 240 à 265 g en direct pour 28 à 33 cm, et en biga 250–255 g pour 30 cm, 260–265 g pour 33 cm. Bien choisir le couple diamètre-poids optimise la cuisson et garantit une pizza légère. Le calculateur de poids de pâton vous aide à le trouver.
La cuisson
La traditionnelle cuit dans un four à bois, à gaz ou électrique, à 430–480 °C pendant 60 à 90 secondes. La contemporaine cuit un peu moins fort et plus longtemps : 400–450 °C pendant 90 à 110 secondes, et autour de 400 °C pendant 100 à 110 secondes pour une pâte à la biga, plus hydratée. Tous les types de four conviennent, et la chaleur vient surtout de la voûte.
Les réglages de four sont détaillés dans la cuisson napolitaine.
Le cornicione et la structure
La contemporaine se définit par un développement des bords équilibré, pour une texture légère et aérée. Il lui faut un gluten à double visage :
- assez extensible pour un étalage rapide et simple ;
- assez tenace pour que le cornicione se développe.
Trop tenace, la pâte résiste à l’étalage, reste compacte dans les bords et manque de légèreté. Trop extensible, elle s’étale trop facilement, se déchire à l’étalage ou en cuisson et ne développe pas. L’hydratation plus élevée et, le cas échéant, la biga, qui favorise le développement des gaz, sont les deux leviers qui donnent à la contemporaine son cornicione plus marqué.
Le débat du frigo dans la traditionnelle
Le règlement de la napolitaine traditionnelle mentionne une température de fermentation de 23 °C. Le même texte conseille pourtant des chambres de fermentation à température et humidité contrôlées pour garder un produit régulier malgré les saisons, sans préciser quelle température y régler.
Ma position est claire : aujourd’hui, surtout en contexte professionnel, se passer du froid est inconcevable. La température est avant tout un paramètre de gestion de la pâte. Mon protocole traditionnel est donc une pâte directe de 24 heures : un pointage court de 30 à 60 minutes à 20–24 °C, puis 24 heures d’apprêt au frigo à 5–6 °C, et 30 minutes à 2 heures de remise en température avant l’étalage. Cette gestion au froid n’empêche en rien d’obtenir une pizza correcte et authentique.
Questions fréquentes
Quelle est la principale différence entre napolitaine traditionnelle et contemporaine ?
L’hydratation et tout ce qui en découle. La traditionnelle est à 60 %, ce qui permet une cuisson de 60 à 90 secondes. La contemporaine monte à 65–70 % en direct et 70–75 % en indirect, demande une farine plus forte (W 270–330) et cuit en 90 à 110 secondes, avec un cornicione plus développé.
Peut-on utiliser le frigo pour une napolitaine traditionnelle ?
Oui. Le règlement cite une fermentation à 23 °C mais conseille aussi des chambres à température et humidité contrôlées pour garder un produit régulier d’une saison à l’autre, sans préciser de température. Une gestion au frigo n’empêche pas d’obtenir un résultat correct et authentique.
Quel poids de pâton pour une napolitaine ?
Pour une traditionnelle de 30 à 33 cm, je conseille 200 à 220 g. Pour une contemporaine en direct, 240 à 265 g pour 28 à 33 cm ; avec biga, 250 à 255 g pour 30 cm et 260 à 265 g pour 33 cm.
Une napolitaine contemporaine se fait-elle forcément avec une biga ?
Non. Elle se fait aussi bien en direct, avec des protocoles de 24, 36 ou 48 heures, qu’en indirect avec biga. Le préferment n’est qu’un des moyens de construire la structure recherchée.