Ingrédients
Tomate et mozzarella pour pizza napolitaine
Ma sauce, ce sont des tomates pelées écrasées à la main, crues, salées à 1 % de leur poids, ou 0,8 % si vous la préférez plus douce. Pour le fromage, la fior di latte, égouttée 2 à 3 heures, se met avant cuisson ; la bufala, la burrata, la stracciatella et les bocconcini se posent plutôt à la sortie du four.
La réponse courte
Pour une napolitaine, la sauce est crue : des tomates pelées écrasées à la main et salées à 1 % de leur poids. Le fromage de base est la fior di latte, coupée et égouttée 2 à 3 heures au frigo, qui cuit sur la pizza. Les fromages plus fragiles ou plus humides, comme la bufala, la burrata, la stracciatella et les bocconcini, se posent plutôt à la sortie du four.
La sauce tomate
Des tomates pelées, rien d’autre
La base d’une pizza rossa, ce sont des tomates pelées en conserve. Elles donnent un meilleur résultat que la plupart des sauces du commerce, pulpe ou sauce à pizza toute prête.
Deux variétés font référence :
- la San Marzano, cultivée dans la région de Naples sous appellation protégée (DOP). Son goût est bien plus intense que celui d’une tomate pelée ordinaire. C’est la tomate des pizzas simples où elle tient le premier rôle, comme la margherita ou la marinara. Elle est chère et devient moins intéressante sur des pizzas très garnies.
- les datterini, de petites tomates allongées comme des dattes, rouges ou jaunes. La version jaune donne une margherita d’une couleur inattendue.
Une bonne tomate pelée ordinaire reste un excellent choix, surtout pour une pizza classique.
Crue et écrasée à la main
- Écrasez les tomates à la main dans un récipient. Un mixeur fait éclater la tomate ; à la rigueur, un passage très léger au moulin à légumes.
- Retirez les peaux qui restent.
- Salez, puis goûtez.
- Si vous le souhaitez, ajoutez 2 ou 3 feuilles de basilic.
Saler à 1 %
Le sel se calcule sur le poids total de sauce : 1 g pour 100 g, soit 10 g pour 1 kg ou 25 g pour une boîte de 2,5 kg. Si vous aimez une sauce plus douce, descendez à 0,8 g pour 100 g, la dose que je préfère.
| Tomates | Sel à 1 % | Sel à 0,8 % |
|---|---|---|
| 400 g | 4 g | 3,2 g |
| 800 g | 8 g | 6,4 g |
| 1 kg | 10 g | 8 g |
| 2,5 kg | 25 g | 20 g |
Le calculateur de sel pour sauce tomate fait le calcul pour n’importe quel poids.
Les mozzarellas et fromages filants
La qualité de la mozzarella se joue d’abord sur la fraîcheur : son impact sur le goût est énorme. Une vraie mozzarella se conserve peu de temps, c’est aussi un produit souvent contrefait ; vérifiez la provenance et les labels.
| Fromage | Ce que c’est | Avant ou après cuisson | Préparation |
|---|---|---|---|
| Fior di latte | Mozzarella au lait de vache | Avant | Couper, égoutter 2 à 3 h au frigo |
| Mozzarella di bufala | Mozzarella au lait de bufflonne | Plutôt après | Si cuite : égoutter 2 à 3 h, jusqu’à ~12 h |
| Provola | Fior di latte fumée | Le plus souvent avant | Aucune |
| Scamorza | Plus sèche, nature ou fumée | Avant | Ne rend pas de liquide |
| Burrata | Mozzarella de vache garnie de crème | Après | 60 à 100 g par pizza |
| Stracciatella | Le cœur crémeux de la burrata | Après | Se dose à volonté |
| Bocconcini | Mini-mozzarellas | Après | Aucune |
Fior di latte
C’est la mozzarella de la napolitaine et la base de la plupart de mes pizzas, cuite sur la pizza. Le nom désigne la mozzarella au lait de vache, par opposition à la mozzarella d’origine, au lait de bufflonne. Son atout : elle rend relativement peu d’eau et de lait, donc la pizza ne sort pas détrempée. Coupez-la 2 à 3 heures avant le service et laissez-la dans un égouttoir au frigo : elle rend un peu de lait et sera parfaite à la cuisson.
Mozzarella di bufala
Au lait de bufflonne, très goûteuse et plus chère. Son défaut : elle rend énormément de liquide. Je la préfère donc après cuisson. Si vous la cuisez, coupez-la à l’avance et égouttez-la au frigo, au moins 2 à 3 heures ; pour une bufala vraiment sèche, comptez une douzaine d’heures, en la pressant délicatement dans un torchon. Pour l’authenticité, cherchez le label DOP.
Provola et scamorza
La provola est une fior di latte fumée. Elle sale naturellement la pizza et va très bien avec les garnitures végétariennes. Elle se cuit le plus souvent ; à Naples, on la sert aussi fraîche quand son cœur est encore très crémeux.
La scamorza, affinée de deux semaines à un mois, est plus sèche que la provola et, dans sa version fumée, plus fumée. Elle ne rend pas de liquide et a un goût marqué : c’est une très bonne base de pizza blanche.
Burrata, stracciatella, bocconcini
La burrata n’est pas techniquement une mozzarella : c’est une poche de mozzarella de vache garnie de crème. Trop grasse pour le four, elle se pose après cuisson, souvent ouverte en quatre. Une pièce entière de 125 g fait beaucoup sur une pizza : préférez des formats de 60 à 100 g. La stracciatella, son cœur crémeux, permet de doser plus finement. Les bocconcini, des mini-mozzarellas, se disposent aussi après cuisson.
Pecorino romano et parmesan
Un fromage râpé sale la pizza et renforce son goût. Le pecorino romano est plus fin en texture et en saveur que le parmesan, et c’est lui que les Italiens utilisent le plus souvent. Sur une margherita, il se met avant cuisson ; sur une pizza comme la cosacca, tomate et pecorino, il s’ajoute après.
La mozzarella comme bouclier thermique
Certains ingrédients ne supportent pas le four : le basilic brûle. D’autres n’ont pas le temps d’y cuire, comme les oignons ou la viande hachée, qu’il faut précuire. Pour les ingrédients fragiles qui n’ont pas besoin de cuire, j’utilise la mozzarella comme protection :
- étalez la sauce tomate sur le disque ;
- posez les feuilles de basilic, ou les ingrédients sensibles (jambon, champignons) ;
- recouvrez-les de fior di latte, puis d’une couche de pecorino.
La mozzarella fond par-dessus, réchauffe ce qu’elle couvre et le protège de la brûlure. À la dégustation, le basilic garde tout son parfum. Le même principe vaut pour la salade. Le déroulé de la cuisson elle-même est dans la cuisson napolitaine.
Questions fréquentes
Faut-il cuire la sauce tomate d’une pizza napolitaine ?
Non. La sauce reste crue : des tomates pelées écrasées et salées. Elle cuit sur la pizza, dans le four, où elle subit déjà un fort choc thermique. Le sel se dose à 1 % du poids de tomates, soit 10 g pour 1 kg.
Quelle mozzarella pour une pizza napolitaine ?
La fior di latte, la mozzarella au lait de vache. Elle rend relativement peu d’eau et ne détrempe pas la pizza. Coupez-la et égouttez-la 2 à 3 heures au frigo avant de garnir.
Peut-on cuire de la mozzarella di bufala sur une pizza ?
Oui, mais elle rend beaucoup de liquide : je la préfère après cuisson. Si vous la cuisez, coupez-la et égouttez-la au frigo, au moins 2 à 3 heures, et jusqu’à une douzaine d’heures pour qu’elle soit vraiment sèche.
Quand mettre la burrata sur la pizza ?
Toujours après la cuisson. Riche en crème, elle ne supporte pas le four. Comptez 60 à 100 g par pizza plutôt qu’une burrata entière de 125 g, ou utilisez de la stracciatella pour doser plus finement.
Pecorino ou parmesan sur la pizza ?
Les deux salent la pizza et lui donnent du goût. Le pecorino romano, plus fin en texture et en saveur, est celui que les Italiens utilisent le plus souvent. Il se met avant cuisson sur une margherita, ou après cuisson sur certaines pizzas comme la cosacca.