Fermentation et maturation de la pâte à pizza

Deux processus, une seule pâte

Quand une pâte repose, deux familles de transformations se déroulent en même temps :

• la fermentation, menée par la levure, qui produit les gaz et une partie des arômes ;
• la maturation, menée surtout par les enzymes de la farine, qui simplifie les grosses molécules de la pâte et en améliore le goût et la texture.

On parle souvent de l’une sans l’autre. C’est une erreur : dans une pâte, il est impossible et incorrect de les isoler. Comprendre ce qui se passe dans chacune vous aide pourtant à piloter l’ensemble.

La fermentation : le travail de la levure

La levure utilisée en pizza est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae. Elle se nourrit des sucres simples présents dans la pâte et produit :

La levure ne se contente donc pas de faire lever. Par ses acides et ses produits secondaires, elle participe aussi à la maturation et au développement du goût. La dose de levure et les différents types sont traités sur la page levures.

L’acidité des préferments

Quand la fermentation est longue et importante, comme dans un préferment, elle produit une acidité marquée. Pour une biga, cette acidité augmente avec la quantité de levure, la température de stockage, la quantité d’eau (qui amplifie fermentation et maturation) et la durée. La poolish produit un profil différent, à dominante acétique. Cette acidité n’est pas qu’une question de goût : elle apporte élasticité et ténacité à la pâte finale.

La maturation : le travail des enzymes

La maturation regroupe deux choses : l’ensemble des processus enzymatiques qui décomposent les molécules complexes de la pâte en molécules plus simples, et l’ensemble des réactions qui améliorent ses qualités gustatives et sa texture. Deux familles d’enzymes font l’essentiel du travail.

Les amylases et l’amidon endommagé

Les amylases, alpha et bêta, découpent l’amidon. Elles libèrent ainsi des sucres simples pour la levure (fermentation alcoolique) et pour les bactéries (fermentation lactique). Autrement dit, la maturation nourrit la fermentation.

Leur action a une limite : elles ne peuvent attaquer que l’amidon endommagé pendant la mouture de la farine, soit environ 5 à 9 % de l’amidon total. Certaines farines sont d’ailleurs « lentes » sur le plan enzymatique. C’est là qu’intervient le malt : il apporte des sucres et des amylases supplémentaires. Je l’utilise, à environ 1 % en poudre ou 2 % en sirop, avec les farines lentes, les longues fermentations et les préferments. Un préferment, en fermentant beaucoup, appauvrit en effet la pâte en sucres et en activité enzymatique.

Les protéases, les acides aminés et le gluten

Les protéases découpent les protéines de la farine en éléments simples, les acides aminés. Ces acides aminés dits « libres » sont responsables d’une grande partie des arômes et des saveurs de la pâte, notamment à travers la réaction de Maillard.

Les protéases, avec d’autres molécules, décomposent aussi une partie du gluten. Effet direct sur la structure : la pâte devient plus extensible avec le temps. Un long apprêt favorise d’ailleurs l’extensibilité, et plus le repos s’allonge, plus il faut une farine forte pour garder de la tenue. Le détail est sur la page gluten, ténacité et extensibilité.

Le lien avec la cuisson

Dans le four, deux réactions décident du résultat : la gélatinisation complète de l’amidon, pour une pâte cuite et légère, et la réaction de Maillard, pour la couleur. Or Maillard dépend de la concentration en sucres et en acides aminés dans la pâte, et cette concentration dépend de la fermentation et de la maturation. Une pâte dont la fermentation et la maturation n’ont pas libéré assez de sucres et d’acides aminés colore donc moins bien. La suite se joue à la cuisson napolitaine.

Tout dépend de la température

La fermentation comme la maturation sont proportionnelles à la température : quand elle monte, tout s’accélère ; quand elle baisse, le temps de pousse s’allonge.

C’est tout l’intérêt de la température contrôlée : ralentir toutes les réactions pour allonger le repos, gagner en régularité et laisser le temps aux arômes de se développer. Et c’est pour cela qu’une pause à température ambiante est indispensable avant le froid, pour que la fermentation démarre vraiment. Les durées et températures de chaque étape sont détaillées dans pointage, boulage et apprêt et dans la température, moteur de la pâte.

D’autres paramètres influencent la vitesse des deux processus : l’hydratation, car plus d’eau accélère fermentation et maturation, et le sel, qui ralentit l’activité des levures, des enzymes et des bactéries.

Pourquoi on ne peut pas les séparer

Les amylases fournissent les sucres que la levure consomme. La levure produit des acides qui participent au goût et à la structure. Les protéases libèrent les acides aminés qui, avec les sucres restants, alimentent Maillard à la cuisson, tout en rendant le gluten plus extensible. Et la température règle la vitesse de l’ensemble.

Dans une pâte, chaque processus nourrit l’autre. C’est pour cela que je parle toujours de fermentation et de maturation, et que je juge une pâte sur l’équilibre entre son volume, sa structure et son goût, jamais sur un seul critère.