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Levure fraîche, sèche instantanée ou active : le guide
Toutes les levures de boulangerie sont la même espèce, Saccharomyces cerevisiae, vendue sous trois formes. Je travaille en levure fraîche ; pour la remplacer, je divise la dose par 2 à 3 en sèche instantanée et par 2 en sèche active, qu’il faut réactiver dans l’eau tiède. La dose, elle, dépend du niveau de fermentation que vous recherchez.
La réponse courte
La levure de la pâte à pizza est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae. On la trouve sous trois formes : fraîche, sèche instantanée et sèche active. Ce sont les mêmes cellules, plus ou moins déshydratées, ce qui change la dose. Je travaille en levure fraîche ; pour la remplacer, je divise la dose par 2 à 3 en sèche instantanée et par 2 en sèche active. Le convertisseur de levure fait le calcul pour vous.
Ce que fait la levure dans la pâte
La levure se nourrit des sucres simples présents dans la farine. Elle en tire trois produits :
- du dioxyde de carbone, le gaz qui fait gonfler la pâte ;
- de l’éthanol ;
- des acides et composés secondaires, qui s’évaporent en partie à la cuisson et donnent à la pâte ses saveurs et ses arômes.
C’est la fermentation alcoolique. Mais la levure ne fait pas que lever la pâte : par ces composés secondaires, elle participe aussi à sa maturation, c’est-à-dire au développement du goût. Fermentation et maturation avancent ensemble, et je les explique dans fermentation et maturation.
Les trois formes de levure
| Levure fraîche | Sèche instantanée | Sèche active | |
|---|---|---|---|
| Aspect | Cube, s’émiette sous les doigts | Petits grains légèrement allongés | Petites billes |
| Dose par rapport à la fraîche | 100 % | ½ à ⅓ | ½ |
| Exemple pour 3 g de fraîche | 3 g | 1 à 1,5 g | 1,5 g |
| À savoir | Produit vivant et périssable | La plus concentrée | À réactiver 10 à 15 min dans l’eau à 30–43 °C |
La levure fraîche
C’est ma préférée. Elle se vend en cubes et, quand elle est bien fraîche, elle s’émiette facilement entre les doigts. Dans mes protocoles, je la dissous dans l’eau avant d’ajouter la farine, ou je l’émiette directement dans la cuve du pétrin.
La levure sèche instantanée
Elle se présente en petits grains légèrement allongés. Sa dose se situe entre la moitié et le tiers de celle de la levure fraîche. Comme repère pratique, je retiens 3 g de levure fraîche = 1,2 g de levure sèche, soit une division par 2,5.
La levure sèche active
Ses cellules sont vivantes mais dormantes : le séchage les a mises en sommeil. Avant de l’utiliser, il faut la réveiller 10 à 15 minutes dans de l’eau entre 30 et 43 °C. Sa dose est en général la moitié de celle de la levure fraîche.
| Levure fraîche | Sèche instantanée (÷ 2,5) | Sèche active (÷ 2) |
|---|---|---|
| 1 g | 0,4 g | 0,5 g |
| 2 g | 0,8 g | 1 g |
| 3 g | 1,2 g | 1,5 g |
| 5 g | 2 g | 2,5 g |
| 10 g | 4 g | 5 g |
Activité et température
L’activité de la levure suit la température : plus la pâte est chaude, plus la levure travaille vite.
- À 4 °C et en dessous, l’activité de fermentation est nulle. Un frigo trop froid arrête la pâte au lieu de la ralentir.
- Entre 6 et 8 °C, la plage idéale pour un repos au frigo, la fermentation continue mais lentement.
- À température ambiante, elle accélère, et d’autant plus que la pièce est chaude.
C’est pour cela que la température est le moteur de la pâte, bien plus que la quantité de levure. Je développe ce point dans la température, moteur de la pâte. C’est aussi pour cela qu’une pâte qui passe au frigo a besoin d’une pause à température ambiante avant : sans elle, la fermentation peut ne pas démarrer.
Pourquoi la dose dépend du niveau de fermentation
La levure agit sur la production de gaz pendant tout le protocole. La bonne dose dépend donc d’abord du niveau de fermentation que votre produit demande, puis du temps et de la température dont la pâte dispose pour l’atteindre.
Voici les doses de levure fraîche de mes protocoles :
| Pâte | Levure fraîche (% de la farine) |
|---|---|
| Napolitaine traditionnelle, direct, 24 h au frigo | 0,3 % |
| Napolitaine contemporaine, direct | 0,2 à 0,3 % |
| Contemporaine, direct, 48 h au frigo | 0,2 % |
| Biga à 50 % : dans la biga | 0,4 % de la farine de la biga |
| Biga à 50 % : au rafraîchi | 0,1 % de la farine totale |
À protocole égal, la saison compte : quand il fait froid, j’augmente un peu la levure ; quand il fait chaud, je la réduis.
Le calculateur de dose de levure vous donne ce point de départ, heures de frigo comprises.
Levure et sel
Le sel ralentit l’activité de la levure : c’est l’une de ses quatre fonctions dans la pâte. On entend souvent qu’il la « tue ». Dans la pratique, si vous ajoutez le sel en fin de pétrissage, ou si vous mélangez tout de suite l’ensemble, cela n’a aucune incidence sur la levée. Dans mes protocoles, la levure part avec la farine et la première eau, et le sel n’entre qu’ensuite, dilué dans un peu d’eau. Le détail est dans sel, eau, malt et huile.
Conserver la levure fraîche
La levure fraîche est un produit vivant et périssable :
- au frigo, dans une boîte hermétique, elle se garde une semaine à 10 jours ;
- au congélateur, émiettée au préalable dans une boîte, elle tient plusieurs mois, ce qui permet d’en avoir toujours sous la main.
La levure sèche active se garde plusieurs mois dans un endroit frais, comme le frigo. Respectez sa date de péremption et jetez-la une fois celle-ci dépassée.
Questions fréquentes
Combien de levure sèche pour remplacer 1 cube de levure fraîche ?
Divisez le poids de levure fraîche par 2 à 3 pour de la sèche instantanée, et par 2 pour de la sèche active. Mon repère : 3 g de levure fraîche correspondent à 1,2 g de levure sèche instantanée, ou 1,5 g de sèche active.
La levure sèche active est-elle une levure chimique ?
Non. C’est une levure vivante, de la même espèce que la levure fraîche, dont les cellules ont été mises en dormance par le séchage. C’est pour cela qu’il faut la réactiver 10 à 15 minutes dans de l’eau entre 30 et 43 °C avant de l’utiliser.
Combien de temps se garde la levure fraîche ?
Une semaine à 10 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Émiettée puis congelée dans une boîte, elle se garde plusieurs mois.
Le sel tue-t-il la levure ?
Le sel ralentit l’activité de la levure, c’est même l’une de ses fonctions. Ajouté en fin de pétrissage ou mélangé aussitôt à l’ensemble de la pâte, il n’a pas d’incidence sur la levée. Par principe, j’ajoute toujours la levure et le sel séparément.