La température, moteur de la pâte à pizza

La température décide de la vitesse

Je considère la température comme le moteur de la pâte. Elle règle la vitesse de toutes les réactions qui se déroulent pendant le repos : l’activité de la levure, mais aussi celle des enzymes qui font maturer la pâte. Elle détermine donc directement la durée du repos.

Tout tient dans une équation simple :

• la température de stockage monte, le temps de pousse raccourcit ;
• la température de stockage baisse, le temps de pousse s’allonge.

L’activité de la levure suit la température : plus la pâte est chaude, plus la levure est active. À 4 °C ou en dessous, son activité de fermentation tombe à zéro. Les enzymes de la maturation obéissent à la même logique : peu actives au froid, de plus en plus rapides à mesure que la température monte vers leur optimum. Au frigo, toutes les réactions de la pâte sont ralenties, maturation comprise.

C’est pour cela qu’une même recette ne se comporte pas pareil en janvier et en juillet, et qu’un protocole n’a de sens que si ses températures sont tenues.

Les trois températures que je surveille en priorité

Les deux premières se règlent au moment du pétrissage. La troisième s’étale sur toute la durée du repos : c’est elle qui pèse le plus sur le résultat final.

TA ou TC : deux façons de faire reposer la pâte

Pour le stockage, je distingue deux situations. La température ambiante (TA) est celle de la pièce : on la subit, elle varie avec la saison et l’heure, et elle est plus élevée que la TC. La température contrôlée (TC) est en général celle du frigo : on la choisit et elle reste stable.

Le choix de la température de stockage se fait donc sur deux critères : la structure de gluten dont votre pizza a besoin, et votre organisation de travail. Pour une napolitaine contemporaine en direct, le pointage peut se faire à TA ou au frigo, mais l’apprêt se fait le plus souvent au frigo pour garantir une bonne extensibilité et des pâtons faciles à gérer.

Pour la napolitaine traditionnelle, le règlement de référence parle d’une fermentation à 23 °C, tout en conseillant des chambres à température et humidité contrôlées pour compenser les changements de saison. Une gestion au frigo de la traditionnelle est tout à fait possible et n’empêche pas un résultat correct et authentique.

Le frigo : visez 6 à 8 °C, jamais moins de 4 °C

Au-dessus de 4 °C, la fermentation et la maturation ne s’arrêtent pas : elles continuent, au ralenti. En dessous de 4 °C, la plupart des réactions chimiques de la fermentation et de la maturation s’arrêtent. La pâte ne « travaille » plus : elle attend.

Ma plage idéale pour un repos au froid est 6 à 8 °C. Un frigo réglé trop bas fige la pâte au lieu de la faire maturer lentement ; je vous conseille de vérifier sa température réelle avec un thermomètre.

La pause à TA avant le froid n’est pas facultative

Chaque fois que j’utilise le frigo, je fais d’abord démarrer la fermentation avec une pause à température ambiante. Ce principe vaut pour le pointage, pour l’apprêt et même pour la préparation d’un préferment. Une pâte rangée au frigo trop vite risque de ne jamais démarrer sa fermentation.

La durée de cette pause dépend de la température ambiante et de la température de la pâte en fin de pétrissage : plus elles sont basses, plus la pause s’allonge.

La TA intervient aussi à l’autre bout du protocole : avant un apprêt au froid si le pointage s’est déjà fait au froid, pour que les pâtons reprennent de la température, et après l’apprêt, pour les amener à la bonne température avant l’étalage. Le détail de ces étapes se trouve dans mon article sur le pointage, le boulage et l’apprêt.

La température de la pâte en fin de pétrissage

Je vise 23 à 25 °C à la sortie du pétrissage, dans une plage acceptable de 22 à 26 °C. À ces températures, le réseau de gluten tient le mieux et la pâte est moins collante, donc plus facile à travailler. Pendant le pétrissage lui-même, je garde la pâte entre 21 et 24 °C et je ne dépasse jamais 28 °C.

Cette température décide aussi de la vitesse à laquelle la fermentation démarre. Une pâte plus froide démarre plus lentement : c’est un avantage pour une pâte très hydratée, un inconvénient pour un protocole dont le pointage passe au frigo.

On ne contrôle ni la pièce ni l’échauffement du pétrin. Les deux leviers sont l’eau et, dans une moindre mesure, la farine. D’où la formule :

TE = 3 × TP − TA − TF − TR

TE est la température de l’eau, TP celle de la pâte visée, TF celle de la farine et TR l’échauffement dû au pétrissage (1 à 3 °C à la main, beaucoup plus au pétrin). Exemple à la main, avec une pâte visée à 24 °C, une pièce à 22 °C et une farine à 21 °C : 3 × 24 − 22 − 21 − 3 = 26 °C. Le calculateur de température de l’eau fait ce calcul pour vous, y compris pour une biga (50 − TA).

La formule est utile, surtout à la main, mais je la confirme toujours par l’expérience, saison après saison et selon la façon de pétrir.

Dans une pâte indirecte, le préferment pèse aussi sur la température. Une biga ou une poolish sortie du frigo aide à garder la pâte fraîche pendant le rafraîchi (attention quand la pièce est froide). Un préferment resté à TA réchauffe au contraire la pâte dès le départ : quand il fait chaud, je le passe quelques heures au frigo avant le rafraîchi.

Saisons et organisation

La saison change la température de la pièce, donc la vitesse de la pâte. J’ai trois leviers pour garder un résultat constant :

1. L’eau. En plein été, dans une cuisine à 28 °C, une pâte à la main se fait à l’eau fraîche et non à l’eau à température ambiante. La formule de l’eau compense automatiquement les écarts de saison.
2. Le frigo. La TC rend la pâte indépendante des saisons : c’est ce qui m’assure des résultats réguliers toute l’année. En contrepartie, les temps de repos s’allongent. Un repos au froid est aussi plus souple : dans mes protocoles, les 24 heures de pointage au frigo s’adaptent à votre organisation.
3. La levure. Plus il fait chaud et plus le repos à TA est long, moins il faut de levure. Le calculateur de dose de levure en donne une estimation selon la température et les heures de frigo, et le convertisseur de levures passe de la fraîche à la sèche.

Se passer entièrement du frigo est possible, à condition que la pièce ne varie pas trop et que la dose de levure soit adaptée à sa température. À l’inverse, les pâtes indirectes vont vite : après le boulage, les pâtons sont en général utilisables au bout de 3 à 4 heures à 22–25 °C. Et pour une biga par temps chaud, au-delà de 21 °C, je joue la sécurité avec 1 à 2 heures à TA puis 24 heures au frigo.

Remettre les pâtons en température avant l’étalage

Un pâton direct qui sort du frigo est trop froid pour être étalé. Je le laisse toujours à TA le temps qu’il monte en température et termine sa pousse.

La durée de la remontée dépend de la température de la pièce et de l’état de fermentation des pâtons : c’est un temps à calibrer, pas une valeur fixe. Une fois les pâtons à température, la pâte est prête pour le four : la suite se joue dans mon article sur la cuisson de la pizza napolitaine.