La poolish pour pizza : préferment liquide à 100 %

Ce qu’est une poolish

La poolish est un préferment liquide. On mélange la même quantité de farine et d’eau, donc une hydratation de 100 %, avec un peu de levure, puis on la laisse fermenter avant de l’intégrer au reste de la pâte lors du rafraîchi. On la surnomme parfois « biga liquide », ce qui résume bien la chose : même principe que la biga, consistance opposée.

Comme tout préferment, elle sert à donner à la pâte finale une partie de son caractère grâce à l’acidité développée pendant son repos. Mais son hydratation très élevée change profondément ce qu’elle apporte.

Un mélange rapide, à la main

Sa consistance liquide impose le geste : la poolish se fait à la main, pas au pétrin. On dissout d’abord la levure dans l’eau, puis on ajoute la farine. Le mélange est très rapide, 2 à 4 minutes, juste le temps d’obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.

La température finale : 22 à 25 °C

Je vise une poolish entre 22 et 25 °C en fin de mélange. C’est un peu moins chaud que la biga, qui sort à 25–26 °C. Pour y parvenir, les ingrédients doivent être tempérés : avec une eau et une farine froides, la fermentation peine à démarrer. Gardez-les entre 18 et 26 °C.

Si la poolish part ensuite au frigo, la règle reste celle de toute pâte : une pause d’environ une heure à température ambiante d’abord, pour que la fermentation démarre avant le froid.

Quelle farine ?

Comme pour la biga, je prends une farine de force, au W supérieur à 300. Plus une farine est forte, plus elle absorbe d’eau et mieux elle supporte les longs repos : deux qualités dont une poolish a besoin. La force exacte se choisit ensuite selon la pizza : c’est elle qui permettra de trouver l’équilibre entre ténacité et extensibilité dans la pâte finale. Pour lire une fiche technique, voyez farine : W, P/L et cendres.

Combien de levure, combien de temps ?

Il n’y a pas de dose universelle : la quantité de levure dépend du temps de fermentation voulu, et se raisonne pour une température de référence d’environ 20 °C. Les deux sont liés :

• peu de levure demande une longue attente, jusqu’à 3 jours au frigo ;
• une poolish prête dès le lendemain demande davantage de levure.

Pour une poolish qui fermente entièrement à température ambiante, voici les repères de dose de levure fraîche, en pourcentage du poids de farine de la poolish, pour une poolish à 100 % d’hydratation qui sort du mélange entre 26 et 29 °C :

Dans une pièce plus fraîche, la poolish fermentera plus lentement : fiez-vous d’abord aux signes de maturité décrits plus bas.

En pratique, une poolish gérée au frigo après sa pause à l’ambiante fermente en général 16 à 20 heures, et peut aller jusqu’à 72 heures si vous cherchez un goût plus développé. Elle peut représenter de 30 à 60 % de la pâte totale.

Comment savoir qu’elle est prête

Deux signes, à observer ensemble :

1. elle a doublé de volume ;
2. elle commence à céder au milieu : la surface bombée se creuse légèrement au centre.

C’est le moment de la rafraîchir.

Ce que la poolish apporte

• Une extensibilité importante du réseau de gluten, due à sa forte hydratation et à une activité enzymatique plus intense.
• Un profil gustatif marqué et différent de la biga, car les acides organiques produits ne sont pas les mêmes : l’acide acétique y domine.
• Un alvéolage plus uniforme, plus régulier et plus fin que celui d’une biga.

Poolish ou biga : la comparaison

Entre les deux, le choix est avant tout personnel. Si vous hésitez entre préferment et pâte directe, commencez par direct ou indirect.

Les contraintes pratiques

La poolish est simple à réaliser, mais elle a ses exigences.

• Le mélange à la main et la consistance liquide la rendent plus délicate à gérer dans un contexte professionnel qu’une biga.
• Il faut anticiper : au moins une nuit de fermentation, souvent plus.
• La température des ingrédients compte dès le départ, sous peine de fermentation paresseuse.
• Le rafraîchi demande du malt : comme toute fermentation importante, celle de la poolish réduit les sucres et l’activité enzymatique. Environ 2 % de malt en sirop ou 1 % en poudre les compensent.
• La pâte finale est plus hydratée : en indirect, une napolitaine contemporaine se situe entre 70 et 75 % d’hydratation totale. Une pâte collante au rafraîchi est normale ; le pétrin aide si vous débutez.
• La température de la poolish influence celle de la pâte : sortie du frigo, elle la rafraîchit ; restée à l’ambiante, elle la réchauffe.

Après le rafraîchi

Le rafraîchi joue pour une pâte à la poolish le rôle du pétrissage d’une pâte directe : on y réunit le préferment fermenté avec la farine, l’eau, le sel et, le cas échéant, le malt et la levure restants. L’objectif de température ne change pas : une pâte qui sort entre 23 et 25 °C.

La suite profite de tout le travail déjà accompli par la poolish. Une pâte indirecte fermente plus vite qu’une pâte directe : après le boulage, les pâtons sont en général utilisables au bout de 3 à 4 heures à 22–25 °C. À l’ambiante, je les cuis dans les 4 à 6 heures. Placés au frigo juste après le boulage, ils se conservent 24 à 48 heures ; je les sors alors environ une heure avant la cuisson.

Pour organiser ces étapes, aidez-vous du planning de pâte.