Farine à pizza : W, P/L, cendres et types 00 à 2

La réponse courte

Pour une pizza napolitaine, j’utilise une farine de blé tendre, blanche, de type 00 ou 0 (T45 ou T55 en France). Je la choisis ensuite sur trois indicateurs : sa force W, son P/L et son taux de cendres. La force décide de presque tout : comptez W 250 à 290 pour une napolitaine traditionnelle, W 270 à 330 pour une contemporaine, et plus de 300 pour un préferment.

Pourquoi le blé tendre

Le blé tendre est la céréale dont les propriétés viscoélastiques conviennent le mieux à une pâte qui doit s’étirer sans se rompre. Il contient deux familles de protéines, les gliadines et les glutenines. Avec l’eau et l’énergie du pétrissage, elles forment le gluten, le réseau qui porte toute la structure de la pâte.

Ce réseau se comporte comme un élastique, avec deux propriétés à équilibrer : la ténacité (sa résistance à la déformation) et l’extensibilité (sa capacité à s’étirer sans résistance). Le choix de la farine est le premier levier sur cet équilibre ; je le détaille dans la page sur le gluten.

Le taux de cendres : ce que dit le type de farine

Un grain de blé est formé de trois parties, dont des enveloppes extérieures. Le taux de cendres mesure la quantité de ces enveloppes présentes dans la farine. C’est lui que traduit le type imprimé sur le paquet : plus le chiffre monte, plus la farine est complète.

Quand le taux de cendres augmente, la pâte change dans trois directions :

• une structure plus lourde et moins extensible ;
• une saveur plus marquée ;
• une meilleure absorption de l’eau.

La France et l’Italie classent leurs farines différemment. Voici les correspondances que j’utilise :

Les 00 et 0 sont celles qui bâtissent le réseau de gluten le plus solide, c’est pourquoi elles forment la base de mes pâtes. Une farine blanche donne le meilleur équilibre entre ténacité et extensibilité ; le goût viendra de la fermentation et de la cuisson. Vous pouvez remplacer une partie de la farine par une farine plus complète, par exemple 70 % de 00 et 30 % d’intégrale pour un goût plus rustique, proche du pain. Gardez en tête que sur une pizza fine cuite en 90 secondes, ce gain de saveur reste difficile à percevoir.

La force W : l’indicateur qui compte le plus

Le W mesure la capacité d’une farine à former un réseau de gluten tenace et élastique. On l’obtient à l’alvéographe : une plaque de pâte est gonflée d’air jusqu’à ce qu’elle éclate, et plus elle résiste, plus le W est élevé.

Plus une farine est forte :

• plus elle peut absorber d’eau ;
• plus elle retient les gaz produits par la fermentation ;
• plus la structure obtenue est élastique, résistante et tenace.

Deux règles en découlent. Plus votre produit demande de ténacité, plus le W doit monter. Et plus le repos est long, en particulier l’apprêt, plus il faut une farine forte pour que le réseau tienne jusqu’au bout.

À titre de repère, on parle de force moyenne entre W 270 et 300, et de farine forte au-delà de 300.

Les protéines : une estimation grossière

Le W figure rarement sur le paquet. Le taux de protéines, lui, y est toujours, et comme le gluten naît des protéines, il donne une idée de la force :

C’est une approximation. Quand vous avez accès à la fiche technique du moulin, privilégiez toujours le W mesuré.

Le P/L : l’équilibre ténacité-extensibilité

Le P/L est le rapport entre la ténacité (P) et l’extensibilité (L) du gluten, également donné par la fiche technique. Plus il s’approche de 1, plus la farine est tenace ; plus il s’approche de 0, plus elle est extensible.

Pour une farine équilibrée, je cherche un P/L de 0,55 à 0,65. Pour une napolitaine contemporaine, qui doit s’étaler vite tout en développant ses bords, je vise 0,5 à 0,6.

Quelle farine selon votre pizza

Napolitaine traditionnelle. Une 00 ou 0 (ou T45, T55, voire T65) de W 250 à 290. La pâte n’a pas besoin de plus de force : elle repose environ 24 heures et s’hydrate à 60 %.

Napolitaine contemporaine. Une farine blanche de force moyenne, W 270 à 330, pour apporter un bon niveau de ténacité à des bords plus développés, avec un P/L de 0,5 à 0,6. Les différences entre les deux styles sont détaillées dans traditionnelle ou contemporaine.

Préferments. Une biga ou une poolish se prépare avec une farine de W supérieur à 300. Dans un protocole biga à 50 %, je prends par exemple W 300 à 330 pour la biga et W 260 à 280 pour le rafraîchi.

Durée du protocole. Pour une pâte faite dans la journée, en 6 heures environ, une farine faible suffit. Dès que le repos s’allonge à 24 heures et au-delà, passez à une farine plus forte.

L’absorption : combien d’eau la farine accepte

Chaque farine a sa propre capacité d’absorption, que le moulin indique dans la fiche technique sous forme de taux conseillé. Ce chiffre n’est pas un plafond : en construisant activement le réseau de gluten, on peut faire boire à une farine plus d’eau que prévu.

Un repère simple : toute farine 00 absorbe d’emblée 60 % d’eau. Pour une pâte à 70 %, je verse donc 600 g d’eau d’un coup pour 1 kg de farine, puis les 100 g restants petit à petit. Une farine plus forte et une farine plus riche en cendres absorbent davantage. Pour calculer vos quantités, utilisez le calculateur de pâte, et pour le rôle de l’eau elle-même, voyez sel, eau, malt et huile.

Pour l’étalage : la semoule, pas la farine

Je n’étale jamais mes pâtons dans la farine. Sur une sole à plus de 400 °C, la farine brûle et donne un goût amer ; elle agit comme un combustible. J’utilise la semoule de blé dur remoulue, très fine :

• elle résiste mieux à la chaleur et ne brûle pas comme la farine ;
• elle fait glisser le disque sur la pelle ;
• elle donne une légère croustillance au dessous ;
• elle empêche une pâte hydratée de coller aux doigts.

L’excédent se récupère pour la fois suivante. Si vous n’en trouvez pas, la farine de riz est une bonne solution de secours : elle glisse bien et son excédent brûlé est beaucoup moins amer que celui de la farine de blé.