Sel, eau, malt et huile dans la pâte à pizza

La réponse courte

Toutes les quantités d’une pâte à pizza s’expriment en pourcentage du poids de farine. Pour une napolitaine, je mets 2 à 2,5 % de sel, une hydratation de 60 % en traditionnelle et de 65 à 75 % en contemporaine, du malt seulement quand la pâte en a besoin, et pas d’huile.

Le sel

Ses quatre fonctions

1. Le goût. Plus vous salez, plus la pâte a de saveur. C’est le critère que je regarde en premier pour fixer la dose.
2. La force du gluten. Le sel renforce le réseau.
3. Le frein. Il ralentit l’activité des levures, des enzymes et des bactéries, donc la vitesse de fermentation.
4. L’absorption. Il aide la farine à absorber l’eau pendant le pétrissage, ce qui rend une pâte très hydratée moins liquide et plus facile à travailler.

Combien et quand

Dans les pâtes à pizza, le sel se situe entre 1,8 et 3 %. Je vous conseille de rester entre 2 et 2,5 % ; mes protocoles de napolitaine, traditionnelle comme contemporaine, sont à 2,5 %, soit 25 g pour 1 kg de farine.

N’importe quel sel marin convient, fin ou gros, pourvu qu’il se dissolve. Je l’ajoute une fois la première partie de l’eau absorbée, dilué dans un peu d’eau. On dit souvent que le sel tue la levure : ajouté en fin de pétrissage ou mélangé aussitôt à la pâte, il n’a aucune incidence sur la levée. Je garde simplement l’habitude de ne jamais les ajouter ensemble. Plus de détails sur la levure dans les types de levure.

L’eau

L’hydratation, un rapport à la farine

L’hydratation est le poids d’eau exprimé en pourcentage du poids de farine : 1 kg de farine à 65 % d’hydratation, c’est 650 g d’eau. Elle agit sur trois choses :

• la vitesse de fermentation et de maturation : l’eau amplifie l’une et l’autre ;
• l’extensibilité de la pâte ;
• le temps de cuisson : l’eau doit s’évaporer, et plus il y en a, plus la pizza demande de temps pour cuire.

Choisir son hydratation

Je la fixe selon trois critères :

1. Le produit. L’équilibre de la structure dépend de l’eau.
2. La farine. Une farine plus forte ou plus riche en cendres absorbe davantage. Toute farine 00 absorbe d’emblée 60 % ; au-delà, il faut construire le réseau pour lui en faire boire plus. Voir la farine.
3. La cuisson. Plus la cuisson est courte, plus l’hydratation doit être réfléchie.

La traditionnelle cuit en 60 à 90 secondes, et c’est justement son hydratation de 60 % qui rend une cuisson aussi courte possible. Au-delà de ces valeurs, une pâte de napolitaine devient délicate à travailler, et les préferments sont le moyen le plus simple d’atteindre le haut de la fourchette. Les hydratations de 80 % et plus sont celles des pizzas en plaque, qu’on manipule moins et qu’on cuit autrement.

Le climat joue aussi : pour une pâte autour de 70 %, je reste vers 65 à 69 % par temps tempéré et humide, et je peux monter vers 71 à 75 % par temps sec et froid.

La température de l’eau

L’eau est, avec la farine, l’un des seuls leviers pour sortir la pâte à la bonne température en fin de pétrissage. À la main, une eau à température ambiante convient la plupart du temps ; au pétrin, qui réchauffe la pâte, on prend une eau fraîche. En plein été, avec une cuisine à 28 °C, même à la main, l’eau fraîche s’impose. Pour un chiffre précis, utilisez le calculateur de température de l’eau.

L’eau du robinet fait l’affaire, mais selon les régions son goût est plus ou moins marqué : si vous le pouvez, préférez une eau filtrée ou minérale.

Le malt

Le malt apporte deux choses : des sucres et des enzymes amylases, qui découpent l’amidon en sucres simples. Les uns et les autres agissent sur la fermentation et sur la coloration de la pizza à la cuisson.

Je l’utilise dans deux situations :

• avec une farine lente du point de vue enzymatique ;
• avec une fermentation importante, et surtout avec un préferment. Une biga ou une poolish a fermenté longtemps : elle a consommé une partie des sucres et son activité enzymatique a baissé. Le malt, ajouté au rafraîchi, les rétablit.

Dans mon protocole biga à 50 %, le malt en sirop représente 2 % de la farine totale ; je le dilue avec la levure dans la première eau du rafraîchi. Mes protocoles en direct n’en contiennent pas.

Et le miel ?

Le miel joue un rôle voisin : il ajoute du sucre et stimule les levures. On l’utilise peu, surtout dans la poolish, à raison d’une cuillère à café pour 300 g de farine. En four ménager, une poolish avec un peu de miel aide la pâte à brunir.

L’huile

Les matières grasses comme l’huile, en général l’huile d’olive, modifient la pâte de trois façons :

• une extensibilité plus grande ;
• une meilleure conservation après cuisson, parce qu’elles ralentissent la rétrogradation de l’amidon, autrement dit le rassissement ;
• un goût plus marqué.

Ces effets ne deviennent sensibles qu’au-delà de 4 % du poids de farine. Les petites quantités qu’on voit parfois dans les recettes, comme 10 g pour 1 kg (1 %), restent sous ce seuil.

L’huile n’entre ni dans la napolitaine traditionnelle ni dans la contemporaine. Et contrairement à une idée répandue, elle n’augmente pas le croustillant : celui-ci dépend uniquement de la cuisson. Le cas où une petite quantité se justifie, c’est le four ménager, qui chauffe trop peu : l’huile aide alors la pâte à prendre de la couleur au lieu de sortir pâle.